苯并［a］芘是持久性有機污染物多環芳烴化合物的一種，化學性質較穩定，具有致畸、致癌和生殖毒性。食用動物油脂中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產中關鍵工藝控制不當，導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油等造成污染。

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。

害蟲接觸藥劑后，中樞神經正常傳導受阻，使其麻痹死亡。產品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長達25天左右。藥效和溫度呈正相關，溫度高，殺蟲效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲，不慎食用和長期過量食用吡蟲啉超標的作物對人體有害。

不揮發酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口。《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）中規定，固態發酵食醋中的不揮發酸（以乳酸計）應不少于0.50g/100mL。不揮發酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風味。造成不會發酸不合格的原因，可能是生產加工過程中發酵工藝控制不當。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細菌，跟糞便污染有關，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標可能是產品原料、包材、生產人員、設備、環境受到污染或滅菌不徹底等原因導致。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養殖過程中為快速控制疫病，違規加大用藥量或不遵守休藥期規定，致使產品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導致恩諾沙星在體內蓄積，進而對人體機能產生危害，還有可能使人體產生耐藥性，影響軟骨發育，導致畸形。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進入人體后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會對身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。

黃曲霉毒素主要存在于發霉變質的花生、玉米、稻米、大豆、小麥、核桃、瓜子、開心果等食物中。是一種強致癌性的化學物質，其毒性作用主要是對肝臟的損害。不合格的主要原因，包括花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉霉菌污染，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測等。

磺胺類藥物是一種人工合成的抗菌譜較廣、性質穩定、使用簡便的抗菌藥，對大多數革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強的抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲病。長期攝入磺胺類超標的食物，會造成人體過敏反應、泌尿系統損害、血液系統反應。

甲基異柳磷是一種土壤專用殺蟲劑，對害蟲具有較強的觸殺和胃毒作用。殺蟲廣譜、殘效期長，是防治地下害蟲的優良藥劑。但藥物殘留期長，容易在蔬菜上殘留,。攝入過多藥物超標的蔬菜，會產生頭暈、嘔吐的現象.

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標可能是，因為個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關.菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經常會添加在食物中作為膨松劑或穩定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內會與多種蛋白質、酶等引起神經系統的病變，表現為記憶減退、視覺與運動協調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發育。

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；還可能與產品儲運條件控制不當等有關。

沙丁胺醇是一種腎上腺素受體激動藥,“瘦肉精”的一種，能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質。屬禁止在畜禽養殖和食用農產品中添加的藥物,食用過量對人體危害較大。有些人攝入沙丁胺醇,會出現惡心、頭痛、頭暈、心悸、手指震顫等副作用。檢出沙丁胺醇主要是在畜禽養殖中非法使用。

水胺硫磷是有機磷殺蟲殺螨劑，對害蟲具有觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用。水胺硫磷對眼睛與皮膚有刺激作用，少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

銅綠假單胞菌是常見的細菌之一，常存在于潮濕的環境，如土壤、水、空氣中。對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強的抵抗力，所以對抵抗力較弱的人群存在較大健康風險，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現有的較為簡單的水生產加工工藝；或生產過程中衛生土控制不嚴格，從業人員未經消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸；或包裝材料未進行徹底清洗消毒。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會帶來食品的刺激性氣味。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質,因其使用方便、易溶解、穩定性好、成本低等優點,在消毒企業中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內清洗用水重復使用或餐具數量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質，應控制人體的攝入。

總酸是反映食醋質量的主要指標之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。不合格主要原因可能是生產企業沒有嚴格按照工藝條件生產釀造，或者淋醋后過量加水且出廠檢驗把關不嚴，造成產品總酸不符合標簽明示要求。